1中式傳統飲食技術是生活經驗積累之中揉合一些生活的智慧的方法如發酵的技術見於.酒類,茶類,香品,乳製品,醃製品….,利用物性和環境的溫濕日光作用或加上嗜氧性黴菌隨著時間的推移,做出品質沉澱,可延期使用,甚或愈存愈佳的成品,在這種可積存品質的物質消費或愈存愈佳的消費習慣下儲存基礎物質, 未雨綢繆者秋收冬藏來春享用,延後消費的經濟特色抉然不同於近代西方.

    2 製茶的關鍵在發酵有稱為腐化,陳化,氧化,老化.

    3 茶中多酚類氧化的百分比=發酵程度,發酵程度決定茶之色,已知為茶黃質和茶紅質;而後發酵決定茶香和茶味但目前的科技還在分析,有很多不明瞭的成分和變化關係還沒搞清楚.

    4 前發酵的最大的意義和作用在於以一次性的(氧化老化)發酵,來安定茶性,一般泛指茶色茶香茶味.這類茶成品有效期略短,品質現製現成也適合即時消費享用.但如果沒有適當後發酵的處理使用有效期還是很有限的.

    5 殺菁的高溫高濕只是阻斷茶葉酵素的活性暫停發酵的作用.酵素還在,活性暫停,發酵氧化中斷.透過團揉或揉捻的工序又把酵素激活,發酵還可在進行.

    6後發酵是普洱茶幾百年來能夠在茶市上屹立不衰的密技,來自於邊陲地域貿易情勢是透過古道惡劣環境和”山風苦力瘦藏馬”的一項合作工程.為什麼茶飲隆盛的中國自古存留下的茶成品除了普洱茶以外,其他成品茶幾乎一概與時俱退與世同朽…普洱茶歷經” 山風苦力瘦藏馬” 的工程技術,越漫出歲月的橫流,而”越陳越香”在只能做到”不變壞就不錯””不變但可能有害的防腐技術”的現代科技來比對,這應是制茶飲茶識茶者可以引以自豪之處.

    7後發酵一如滇區少數民族所說是一個誤打誤撞又關鍵性的製茶革命.茶產量多,供過於求需要儲存,要用茶遠赴千里貿易市藏馬~~發酵有什麼意義的話,茶在人手馬背勁風古道,順應情勢,讓嗜茶人藏茶人看到什麼是時間的價值和願景,粗茶存久變好茶,不負採茶製茶藏茶人的一番工夫和一段流漫歲月.

    9 茶的碳化--把茶烘烤或碳培至無嗅無味聲稱陳茶老茶,茶色比燒竹炭的開水濃幾分,至少這種茶耐久藏還不傷胃,我還不如喝竹炭水,這才叫碳化徹底!旺火燒掉茶性喝個什麼?邊疆有些少數民族在喝陳普哦,如彝族,基諾族,佤族有烤茶一道功夫,是走過天涯回天涯,還樸歸真嗎?!

    10.烈日勁風苦力瘦馬完成的後發酵工程不是把茶中殘存的水分抽乾那麼簡單,然道一定要弄一批茶淨置乾倉靜候個十來年或跑赴一趟千里之外的古道之旅才能嚐到一杯好茶嗎.,甭說科技昌明,尚有待研究!

    杯茶口水不借風雷生 灌多茶湯自生涎 (曲清極韻 2008.09.15)